Grana Padano


Latte e prodotti derivati

L'attuale normativa che disciplina il latte, i prodotti a base di latte ed i composti a base di latte, nonché quella in via di emanazione nella Unione Europea, si prefiggono l'obbiettivo di conseguire un elevato livello di protezione della vita e della salute dell'uomo.

Fin dagli anni '90, sono state stabilite norme e procedure per garantire la sicurezza alimentare e favorire il libero scambio nell'ambito del territorio europeo.
Le norme ( D.P.R. N. 54/97 ed il Regolamento del Parlamento e del Consiglio Europeo relativo all'igiene dei prodotti alimentari ), contengono disposizioni comuni relativamente alle responsabilità dei produttori, di quelle delle Autorità deputate ai controlli, dei requisiti che gli stabilimenti sia strutturali che operativi e tecnici, nonché quanto occorre rispettare per il riconoscimento dello stabilimento come idoneo ad una determinata produzione, per il magazzinaggio e trasporto ed, infine, per i bolli sanitari e, quindi, l'etichettatura (D.L.vo n. 109 del 27 gennaio 1992) per permettere al consumatore di latte, formaggi così come di altri prodotti alimentare di origine animale, di acquisire quante  più informazioni possibili e soddisfare la legittima esigenza di sapere l'origine ed il percorso "dai campi alla tavola" del prodotto consumato di così elevato valore nutritivo e destinato a fasce di consumatori più esposte a rischi sia di problemi nutrizionali, sia microbiologici e che necessitano di diete particolari come i bambini e gli anziani.
La garanzia della sicurezza igienico- sanitaria del latte e dei suoi prodotti inizia dalla stalla come punto di "produzione" ed è a questo livello che iniziano i controlli veterinari a diversi livelli di competenza: condizioni di allevamento (stabulazione, alimentazione, igiene della mungitura), mantenimento dello stato di salute, profilassi e cura di malattie condizionate che prevedono l'uso di terapie con farmaci.
La razionale conduzione di allevamento ed i controlli veterinari devo, quindi, fornire latte "sano" che sarà successivamente inviato al consumo alimentare diretto come latte fresco o entrerà in caseifici, autorizzati e sottoposti a vigilanza veterinaria, ma in cui è, soprattutto, il produttore a garantire con procedure ben fissate, che tutte le operazioni per conseguire l'obbiettivo di ottenere un prodotto sano, siano rispettate, garantite, verificate ed, eventualmente, modificate, pena la perdita in termini economici nel momento in cui il consumatore vede messa in pericolo la propria sicurezza.
Il latte proprio grazie alle sue intrinseche caratteristiche è stato spesso oggetto di varie adulterazioni, tuttavia la normativa italiana del Ministero della Salute ed il Ministero delle Politiche agricole, tramite il proprio ente di controllo "Ispettorato Repressioni e Frodi" deputato al controllo delle eventuali adulterazioni, prevede molte norme che fissano i limiti massimi di sostanze che potrebbero ritrovarsi nel latte in condizioni normali, ma la cui elevata percentuale presuppone un'aggiunta fraudolenta della stessa.
Un aspetto di notevole importanza relativamente alla salubrità del latte e stabilito dalla Legge del 3 maggio 1989, n. 169 è la "durabilità" del latte che spesso, nella pratica, è un parametro spesso dipendente dalla qualità della materia prima.
Ultimo aspetto a cui viene fatto riferimento è per alcuni prodotti a base di latte che possono essere ottenuti a partire da latte crudo e che, per la loro natura, necessitano della fissazione della fissazione di condizioni applicabili particolari, infine, si tiene conto di alcune tecniche particolari (prodotti tipici DOP o IPG ) di fabbricazione dei formaggi.

Ministero della salute




Alcuni riferimenti di Legge:

Decreto Legge 28 marzo 2003 n.49
Riforma della normativa in tema di applicazione del prelievo supplementare nel settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari
(Gazzetta ufficiale n. 75 del 31/03/2003 )

Decreto MiPAF 21 gennaio 2003
Modalità di applicazione del regolamento CE n. 1392/2001 in materia di quote latte
(Gazzetta ufficiale n. 57 del 10/03/2003)

Decreto 27 giugno 2002  Ministero Attività Produttive
Decreto 27 giugno 2002  Ministero Attività Produttive "Etichettatura del latte fresco"
(Gazzetta ufficiale n. 160 del 10/07/2002)

Decreto 17 giugno 2002  Ministero della Salute
Decreto 17 giugno 2002  Ministero della Salute "Trattamento di microfiltrazione nel processo di produzione del latte alimentare"
(Gazzetta ufficiale n. 178 del 31/07/2002 )

Circolare 2 agosto 2001 n.167
Ministero Attività Produttive Etichettatura e presentazione di prodotti alimentari
(Gazzetta ufficiale n. 185 del 10/08/2001)

Circolare 28 giugno 2000 n.4 Ministero delle Politiche Agricole e Forestali
Modalità per la presentazione delle istanze di registrazione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche protette ai sensi dell'art.5 del regolamento (CEE) n. 2081/92 per l'individuazione delle relative procedure amministrative
(Gazzetta ufficiale n. 189 del 14/08/2000 )

Legge 7 aprile 2000 n.79
Testo del decreto- legge 4 febbraio 2000, n. 8 (in Gazzetta Ufficiale - serie generale - n. 30 del 7 febbraio 2000), coordinato con la legge di conversione 7 aprile 2000, n. 79 (in questa stessa Gazzetta Ufficiale, alla pag. 3), recante: "Disposizioni urgenti per la ripartizione dell'aumento comunitario del quantitativo globale di latte e per la regolazione provvisoria del settore lattiero- caseario
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